De nya barerna kommer vara Tidös radikala arv

Den här texten skriver jag från Skeppselevatorn, en liten kioskbar vid kanten på Fyrisån i Uppsala. Den ligger lite avsides, mitt emot Slottsparken, där det tidigare varit ganska tomt på ställen. Det har under sommaren blivit ett av mina stammishak i staden, ett perfekt ställe att sätta sig på efter en springtur eller promenera ner till på helgen med en bok. Där finns det mesta man behöver – öl, vin och drinkar. Mat kan det dock vara svårare att få tag på.

Skeppselevatorn är ett av de ställen som öppnat upp efter att matkravet avskaffades den första juni. Det vill säga, sedan det är tillåtet att göra något så radikalt som att servera vin utan mat. 

Tidö-partierna vann valet 2022 på de stora tunga frågorna: elpriserna, rättspolitiken, migrationen. Att återupprätta en trygghet som gått förlorad var också det främsta mandatet man fick från väljarna. Under mandatperioden har det varit en punkt där regeringen har fått kritik från borgerliga opinionsbildare och intellektuella – fokuset på de tunga frågorna har gjort att man glömt bort klassiskt liberala reformer. När man väl lyckades få en stabil majoritet i riksdagen, varför har man då inte drivit igenom några ekonomiska strukturreformer eller avreglerat bostadsmarknaden?

Regeringspartierna tycks ha varit så upptagna av att stifta lagar att man glömt bort att det ibland kan vara minst lika viktigt att avskaffa dem.

Det är en träffande kritik. Regeringspartierna tycks ha varit så upptagna av att stifta lagar att man glömt bort att det ibland kan vara minst lika viktigt att avskaffa dem. Borttagandet av matkravet är dock en av mandatperiodens få utpräglade frihetsreformer. Den kan tyckas liten i sammanhanget, men som Joakim Broman påpekade tidigare i år här i Smedjan har reformen potential att bli ett av Tidö-partiernas stora arv. När en liten del av samhället öppnas upp har människor nämligen en tendens att åstadkomma ganska oväntade saker.

Sedan den första juni har det bara i Stockholm kommit in 110 ansökningar om serveringstillstånd. För att få en bättre bild över de nya förutsättningarna för restaurang- och krogbranschen ringer jag upp Fredrik Lindstål, företagare, krögare och även tidigare politiker för Centerpartiet. Han var även en av de första som ansökte om serveringstillstånd efter den första juni. 

När jag frågar om de ramar som matkravet tidigare satte på marknaden kommer han snabbt in på de begränsningar som sattes för lokaler. Med matkravet följde nämligen även krav på utrustade kök:

– Det ställdes väldigt hårda regler om fungerande restaurangkök. Det kommer med hur lokalen är utformad, elkapacitet, avloppsaspekter, avfallsregler och sådana saker. Du måste ha två toaletter. Att starta en restaurang kom därmed med en hög investeringsgrad för att du måste bygga ett riktigt kök. Med det faller också väldigt många platser och möjligheter bort. 

När vi kommer in på hur Stockholms uteliv kommer att förändras är det den punkten Fredrik trycker på – att det kommer växa fram fler oväntade ställen. När utbudet av lokaler ökar kraftigt blir det enklare att starta igång små vinbarer, tillfälliga projekt, servera öl ur en container. Samtidigt pekar han på att det avskaffade matkravet även öppnar upp helt nya möjligheter att arbeta med mat: 

– Jag tror att själva sättet man erbjuder mat kommer att förändras. Vi kanske tillhandahåller mat, men i stället för att göra det själv så är det via en food truck. Eller så caterar vi, eller erbjuder den på något annat sätt. 

Fler barer i fler oväntade lokaler, så kan Fredrik Lindståls prognos sammanfattas. Samtidigt är Stockholm en stad som redan har ett uteliv med en uppsjö av alternativ. Där finns nischade naturvinsbarer, iskalla martinis och sunkhak med tvivelaktig karaktär. Såklart kommer denna marknad nu bli ännu bredare. Men det är i de små mellanstora städerna där matkravets avskaffande kommer att ha störst inverkan och betydelse. Där finns i dag inte Stockholms utbud utan kanske bara en bargata, bara en riktig bar om man har otur. Då kan ett eller två nya ställen göra stor skillnad. 

Ute i landet går det dock inte lika fort som i Stockholm för reformen att få genomslag. I Norrköping har exempelvis bara tre ansökningar om serveringstillstånd inkommit, en är beviljad. I Lund är det fyra. Inte så konstigt egentligen, det har inte gått så lång tid sedan den första juni. Men de första alkoholserveringarna utan mat i de mellanstora städerna är likväl intressanta – de kan fungera som titthål till vad som komma skall. Under den senaste veckan har jag därför besökt ett lämpligt antal – det är ju trots allt en arbetsvecka – av dessa ställen för att försöka ta reda på hur en liberal reform kan förändra vardagen. 

När man studerar listan över nyöppnade serveringar är det främst en sak som sticker ut. Där finns inte bara barer, vin- och drinkställen, utan även frisersalonger, blombutiker och kanotuthyrningar – saker man vid första anblick kanske inte skulle förknippa med alkohol.

Det ställe som fångar min blick mest på listan är en liten vinylaffär i Norrköping, Wahlins vinyl. Belägen mitt på Drottninggatan centralt i staden ser den ut som vilken klassisk vinylaffär som helst, med undantag att det utanför ingången står en prislista över vin och öl. Jag beställer det sistnämnda och Per-Olof Wahlin skiner upp när jag ber honom berätta om butiken och varför han ville ansöka om alkoholtillstånd. 

– Det vi saknade var den sociala biten, det ville vi skapa för våra gäster. I vanliga fall går många och samlar på sig fyra till fem vinyler och står och funderar över vilka de ska köpa. Nu kan de sätta sig ner och ta en bira medan de funderar. Ofta börjar de prata om musiken med de andra gästerna.

Vi kommer snabbt in på att musiken håller på att bli fysisk igen, efter decennium av streamingtjänsternas dominans. Den svenska indiescenen blomstrar, människor strömmar till landets musikscener för att få se sina favoritband, och intresset för vinylskivor växer, även bland de yngre.

– Häromdagen var det några tjejer, hur gamla kan de ha varit, runt gymnasieåldern kanske, som plockade på sig massa Beatles-skivor, och snart hade de börjat diskutera Beatles med en äldre som stod bredvid.

Just att skapa ett fysiskt sammanhang var ett av huvudsyftena bakom butiken som Per-Olof driver tillsammans med sin fru Gitta. Han berättar vidare att det är därför de har valt att inte syssla med digital försäljning, trots att de skulle kunna tjäna bra med pengar på att finnas på en internationell marknad. Det är också ett sätt för dem att motverka den butiksdöd som präglar städer av Norrköpings storlek. De som gillar musik, vill konsumera och prata om den, ska kunna ha ett självklart ställe att gå till. Musiken som produkt ska ta plats i stadsbilden med andra ord. Och något så enkelt som att sälja öl i en vinylbutik kan fungera som ett verktyg för det.

Lite längre söderut, i Berg, en liten välmående förort till Linköping, har det prisbelönta Vreta Kloster bryggeri smällt upp en bartruck vid slussarna till Göta Kanal under sommaren. Just det är en annan aspekt av det avskaffade matkravet – de bryggerier som nyligen fick lov att erbjuda gårdsförsäljning kan nu även öppna upp egna serveringsställen. Ännu ett sätt att få fart på kommersen.

Inne i Linköping har det dock inte hunnit hända mycket, förutom vid den konstgjorda sandstranden nere vid Stångån. Där erbjuder numera Mickeys strandcafé alkoholhaltiga drycker. När jag kommer dit är det dock stängt, troligtvis för att regnet öser ner. Sådant har en tendens att påverka öppettider på konstgjorda sandstränder.

Det är dock inte en slump att det första stället efter matkravet i sömniga Linköping öppnar nere vid ån. Linköpingsborna talar nämligen ständigt om att stan inte utnyttjar sin potential. Det man menar är att stan inte utnyttjar sin å. I exempelvis Uppsala är stadens centrum knutet kring Fyrisån, den utgör stadens självklara mittpunkt. I Linköping går Stångån lite avsides, smått avskild från staden. Nu när det blir lättare att utveckla en stads uteliv kanske det kan bli en ändring på det.

Där har den tidigare fallfärdiga kiosken på Bantorget omvandlats till en ölkiosk av tysk karaktär.

I Lund har det som sagt varit större fart på krögarna jämfört med Linköping efter den första juni. Där har bland annat den tidigare fallfärdiga kiosken på Bantorget omvandlats till en ölkiosk av tysk karaktär. Även om det även här regnar, och underlaget i bästa fall kan beskrivas som en åker, sitter det en rad kompisgäng under trädtaken, vid sidan av det som tidigare var ett ruckel. 

I Lund möter jag även upp krögaren Elliot Ericsson. Han driver tillsammans med sina föräldrar två restauranger i staden, och beskriver hur matkravets avskaffande även underlättar för de vanliga restaurangerna, de som faktiskt vill servera mat. 

– Tidigare, när matkravet fortfarande fanns, var det olika tolkningar från kommun till kommun. Det skapade en ganska oschysst marknad i Sverige. Här i Lund var vi tidigare tvungna att ha tre förrätter, tre varmrätter och tre desserter fram till klockan 23. Därefter någon typ av varm mat fram till stängning. På Ericssons konkurrerar vi med priserna och då har vi valt att köket och maten ska gå på en break even-nivå. Så vi har jobbat med ganska slimma marginaler. Men det blir inte jättebilligt ändå. En burgare kostar liksom 150 spänn, för att det ska gå ihop med personalkostnader och liknande.

– Men nu, när matkravet är borta kan vi stänga köket klockan nio. Vilket i sin tur gör att vi sparar ungefär 20 timmar i veckan. Så helt plötsligt går köket med vinst, fortsätter han.

Elliot berättar vidare att det även har lett till att de har kunnat erbjuda bättre villkor för de anställda. De kockar som tidigare fick sitta av timmar i köket har kunnat få bättre arbetstider, något som också öppnat upp för att andra kunnat arbeta mer:

– Vi har exempelvis en kvinna som heter Sanja som velat utöka sina timmar. Nu har hon i princip tagit över all städning och sen gått över till köket på kvällen. Det är en kvinna i sina bästa år, har precis fyllt 50, så vi har ju kunnat ge henne ett mycket mer normalt schema och mer värdiga timmar för en 50-åring.

Men framför allt pratar Elliot länge om hur det avskaffade matkravet kraftigt kommer sänka trösklarna in på restaurang- och krogbranschen, göra det möjligt för fler att bli entreprenörer, framför allt för mindre och mellanstora städer. I de större, som Stockholm, Göteborg och Malmö, är marknaden större, kunderna fler och möjligheterna bättre. Trots ett krångligt regelverk går det att hitta nischer och konkurrensfördelar. De möjligheterna finns inte i mindre städer, framför allt de likt Lund där krögarna inte bara konkurrerar med varandra utan också de som ligger 20 minuter bort med tåg i Malmö. Men nu tror han det blir lättare att kunna skapa något eget och unikt.

– Om du ska ta över en lokal är det ju sjukt mycket pengar du ska investera i ett kök med fläktar, fritöser och ugnar. Då är det väldigt mycket lättare att köpa 10–20 vinkylar. Det öppnar upp helt andra möjligheter för entusiaster, unga eller nysvenska att kunna starta ett företag med mycket mindre kapital.

Senare på kvällen, när jag möter upp en god vän för en öl, diskuterar vi hur radikal en reform som det avskaffade matkravet är. Inte så radikal egentligen, det går att beskriva som ännu en relik från en annan tid som slutligen begravts. Samtidigt är det svårt att förutsäga vad som kommer att hända när en sådan försvinner. Att exempelvis en vinylbutik skapar nya sociala sammanhang runt musik i Norrköping är en ganska svårförutsedd konsekvens av att det går att sälja öl utan att behöva investera i ett kök.

Men det är väl också det som är poängen med avregleringar. När människor blir lite mer fria blir också samhället lite mer oförutsägbart och därmed även lite mer mångsidigt och rikare. Det mesta börjar i det lilla.

Omslagsfoto: Fredrik Sandberg/TT