Makt och mat i maffians Italien

Jag står i en korsning i Neapel när en gammal tant börjar skrika på mig. Solen gassar fast det är i slutet av december. Tropisk värme för mig som ägnar betydligt större tid på kallare breddgrader. Jag ska fira jul i den syditalienska metropolen. I en sunkig lägenhet i kvarteret precis intill kyrkan Santa Maria in Portico i området Chiaia ska jag spendera den näst sista veckan på året. Tanten frågar vad jag gör där, ifall jag jobbar med djävulen eller Camorran. Jag ignorerar hennes fråga och frågar istället vem i området som är bäst på att sälja fisk. Tydligen är det Giovanni, en fiskhandlare längre ner på gatan.

Vi går dit tillsammans och när jag frågar hur man ska laga till räkorna och tonfisken den bilförsäljarmässiga Giovanni försöker kränga till mig föreslår han att persilja passar bra till. Tanten misstycker, och börjar genast skrika på den stackars fiskhandlaren. Min knackiga italienska är meningslös inför deras snabba napolitanska. Den här typen av kulinariska dispyter har jag bara läst om i böcker, men det som utspelar sig framför mig är högst verkligt.

Den härjade Giovanni med glesa tänder och smutsiga kläder frågar varifrån jag är, och ifall jag är turist. Svarar att jag är från Sverige, men att pappa är från Vicenza och att jag är halvitalienare. För honom är det irrelevant. ”Vi är napolitanare,” väser han ilsket, helt oförstående inför vår påstådda samhörighet. Hade jag svarat att min pappa var från Berlin hade hans reaktion varit densamma. För honom är Italien en frånvarande byråkratisk jätte som han aldrig sett röken av, djupt inne i Neapels snirkliga gränder. Denna jätte definierar honom inte det minsta.

Institutioner som familjen och viktiga traditioner växte fram i ett land utan en stark och förutsägbar stat

”Livets teater utspelar sig på gatan i Neapel”, berättade pappa när jag åkte dit. Det är ett sätt att uttrycka det. Simone de Beauvoir uttryckte det mer vulgärt: I Neapel visar människorna upp sig i sin organiska nakenhet. Gränsen mellan det offentliga och det privata har suddats ut på ett sätt som svenskar är ovana vid. Bry dig om ditt, prata inte i hissen och inte mer än nödvändigt, är förhållningssätt som funkar intuitivt för mig. Här är den rådande stämningen motsatsen: tar jag inte emot kaffet jag blir erbjuden av familjen som bor på bottenvåningen i huset där jag hyr min lägenhet så skulle jag betraktas som oerhört märklig.

Med turister pratar de italienska, men när de pratar med varandra är allt jag hör napolitanska. Det kallas för en dialekt men är i själva verket ett minoritetsspråk. Många italienare identifierar sig med sin region mer än sin nation. Pappa har alltid varit venetian, snarare än italienare. Och i byarna pratade man, och det pratas fortfarande, venetianska. Många är tvåspråkiga. För honom är staten och nationen ett uttryck för nationalism och förtryck. Under Mussolinis aggressiva centralism deporterades delar av lokalbefolkningen till Rom på omskolningsläger för att utbildas i italienska. Innan 1950-talet var det fortfarande en majoritet som inte pratade italienska. Det är inte konstigt. Italien som nation enades 1861 och var då en fragmenterad och diversifierad halvö. Självklart finns föraktet för statens överhet kvar, och ingenstans blir det tydligare än i det stökiga Neapel.

Trots Giovannis likgiltighet inför mitt venetianska ursprung är just detta kanske just vad som förenar regionerna – föraktet mot centralismen. I en stad som Neapel har den organiserade brottsligheten, Camorran, kunnat växa fram mot bakgrund av en frånvarande stark stat och en närvarande klientelism. Detsamma gäller på Sicilien där Cosa Nostran dominerat, och i Kalabrien där ’Ndranghetan härja. I Veneto, den mest rurala delen av norra Italien, har Mala del Brenta fungerat på liknande vis, en kriminell organisation som kan härja fritt där stat och civilisation lyser med sin frånvaro. Den organiserade kriminaliteten har uppstått genom klaner i våldsmonopolets ställe.

Institutioner som familjen och viktiga traditioner växte också fram i ett land utan en stark och förutsägbar stat och utan en utbredd statsindividualism som vi är vana vid i Sverige. Matkulturen i så gott som hela Italien präglas av samhörighet och det familjära middagsbordets samlande kraft. Men samtidigt som frånvaron av viktiga institutioner alltså bidragit till att forma ett unikt sätt att se på och värdera mat så är det också det som kan hota Italiens kulinariska framtid.

Maten är maffians nya marknad

Den kulinariska produktionen är den nya marknaden för Europas organiserade brottslingar. Bedrägerier med falska produkter, ägarandelar i lukrativ produktion och snyltande på EU-subventioner är några av sakerna de skor sig på, enligt den Rom-baserade tankesmedjan Observatory of Crime in Agriculture and the Food Chain, som undersökt ämnet. Och 2016 försökte de mörda politikern Giuseppe Antoci som hindrat subventionspengar från att slukas av den sicilianska maffian – det första seriösa mordförsöket på en ledande politiker sen slutet på 90-talet.

“Det är en profitabel marknad och inte lika farligt som droghandeln”, sade Stefano Masini, professor i juridik vid den nämnda tankesmedjan, i en intervju med Financial Times för ett par år sedan.

De kriminella klanerna sägs äga så gott som 5000 restauranger i Italien

Det är logiskt och sant. Den så kallade agronomiska maffian har växt från att värderas till 12,5 miljarder euro 2011 till att värderas till 22 miljarder euro 2018, då den utgjorde hela 15 procent av maffians omsättning. Och det är inte bara den sicilianska Cosa Nostran som investerar i jordbruk och mat. Den napolitanska Camorran och kalabriska ’Ndranghetan gör detsamma. Matmarknaden ger både högre avkastning, och innebär en mindre risk än klassiska illegala marknader, inte minst genom förfalskade produkter. Kvinnor kanske köper en handväska i månaden, men alla måste äta varje dag, som en polis vid Europol nyligen uttryckte sig. I Italien är det den ursprungsskyddade buffelmozzarellan och parmesanosten som förfalskas.

Billigare varianter säljs som den riktiga varan. Mozzarella bleks med tvättmedel, olivolja blandas upp med billiga afrikanska oljor och bröd blandas ut med sågspån. Brottslingarna låter inte heller restaurangerna vara. De kriminella klanerna sägs äga så gott som 5 000 restauranger, enligt den nämnda tankesmedjan och i Rom och Milano är det hela en på fem krogar som står i maffians regi.

Polisen jobbar hårt för att komma på nya sätt att avslöja bluffmakarna. Särskilda avsmakare anställs för att avslöja förfalskad olivolja. Lagstiftarna försöker också angripa problemet. Nya lagar för strängare ursprungsmärkningar har införts, och vissa politiker har föreslagit nya brottsrubriceringar för att avskräcka kriminella. Men företrädare för DIA, Direzione Investigativa Antimafia, justitiemyndigheten som arbetar mot maffian, menar att det handlar om det offentligas närvaro och att förinta fattigdomen i de södra landsdelarna. Den juridiska och polisiära kampen mot maffian är förstklassig, men frånvaron av ett tillförlitligt våldsmonopol och fattigdom gör att klanerna fortfarande står starka gentemot den italienska staten.

Paternalism och protektionism dödar pastan

Samtidigt är det sällan så enkelt. För en liberal är staten sällan svaret. Maffians närvaro löses inte genom omfördelning och fler poliser. Dessutom verkar vissa regler som införts för att motverka förfalskad mat och garantera ett europeiskt ursprung slå tillbaka på vanligt, hederligt folk. Det senaste exemplet är från staden Bari, i den rurala, fattiga regionen Puglia på Italiens häl.

På Baris bakgator har de gamla fattiga pastamakande kvinnorna länge sålt sina orecchiette, en kort pastaform som ser ut som och vars namn betyder ”små öron”. De får sälja till enskilda kunder, men inte till restauranger, något som de gjort ändå med polisens goda minne. I mitten av oktober i fjol tog det roliga slut, när polisen slog till mot en restaurang som serverade orecchiette utan ursprungsmärkning. Krögaren tvingades slänga kilovis av pasta, och fick betala böter.

Ursprungsmärkningarna ska skydda de inhemska producenterna och vara garanten mot förfalskningar. I stället slår regleringarna hårt mot småskaliga tillverkare. I förlängningen utgör de ett hot mot kvinnorna som livnär sig på pastaproduktionen. En annan krögare från Bari tror att stadens pastakvinnor och deras traditioner kommer stå sig mot samtidens klåfingrighet. I en intervju med New York Times i fjol slog han självsäkert fast: att reglera något i Bari är som att räta ut det lutande tornet i Pisa.

Lagar och regler hotar den kulinariska framtiden

Traditionalism präglar italiensk matkultur och har delvis bidragit till att göra den italienska kokkonsten till världens mest populära, enligt en undersökning från 2019. Ett år tidigare korades Osteria Francescana i staden Modena, belägen i den italienska matdalen i Emilia-Romagna, till världens bästa restaurang. Trots detta är den allt annat än klassisk.

– Jag brukar tänka på köket i Osteria Francescana som ett laboratorium eller ett observatorium, och det låter oss titta på en tradition från tio kilometers avstånd och tänka på traditioner med kritisk, inte nostalgisk, blick, konstaterade Osteria Francescanas grundare Massimo Bottura. Men i stället för att omfamna ”tradition i utveckling” som den prisbelönta kocken pratar om har vissa italienska makthavare vänt sig till förbudspolitik och klåfingrighet. Det är inte bara den organiserade brottsligheten som hotar landets kulinariska framtid.

I Milano förbjöds food trucks 2017. I Rom har nya regler för hur alkohol får säljas införts, som är hårdare och mer långtgående än tidigare regleringar. Den italienska huvudstaden har precis som Florens också förbjudit picknickar på historiska platser. Verona har förbjudit utländsk mat i staden och högsta domstolen i landet har beslutat att det är förbjudet att laga stinkande mat så att ens grannar kan känna doften, med definitionen om vad som är stinkande mat lämnad till godtyckligheten. I stället för att förstå hur friheten kan användas för att sälja Italien som matnation verkar de ha slagit in på en väg som i slutändan bara kan missgynna de som värnar hemlandets fantastiska husmanskost.

Ett land med en tusenårig mathistoria klarar inte bara av kreativ förstörelse, det mår med stor sannolikhet bra av det

Food trucks kanske utmanar den italienska trattorian, men skulle också kunna vara ett sätt för milanesiska krögare att sälja sin unika mat på ett modernt sätt. I många delar av Italien är just street food en del av kulturen. Picknickar på historiska platser kan förstås vara ett hot mot bevarandet av dessa, men också ett sätt att locka turister och berätta om landets antika historia om det görs med varsamhet och respekt. Alkohol är aldrig bra i överflöd, men vuxna människor borde få avgöra själva när de vill dricka en flaska Barolo eller en ta en grappa till kaffet. Och att doften av Italiens mat sprider sig i grannskapet är ärligt talat just en av anledningarna till att jag reser dit över huvud taget.

”Ta det lugnt, det är ju bara pasta!”

Trots utmaningarna går det bättre än någonsin för italiensk kokkonst. 2018 kunde den italienska exporten av livsmedel rekordvärderas till 41,8 miljarder euro. Maten uppskattas världen över. Men problemen kvarstår. Italien behöver göra upp med kriminaliteten och den korrupta statsapparaten. En revision av onödiga och dumdristiga regler behövs, men också av deras tillämpning. Ett land med en tusenårig mathistoria klarar inte bara av kreativ förstörelse och konkurrens, det mår med stor sannolikhet bra av det.

Tillbaka i korsningen i Neapel blir jag några dagar senare inbjuden på lunch av en familj jag aldrig har träffat. Den äldsta dottern i familjen får tolka på engelska. De har gjort pasta al forno och serverar mig en gigantisk portion som jag gladeligen slevar i mig. På den lilla italienska jag kan berömmer jag mammans mat. Hon rycker på axlarna och med dottern som tolk så viftar hon bort mina komplimanger: ta det lugnt, säger hon, det är ju bara pasta!

Recept på Ragù alla napoletana

Napolitansk ragu är traditionell husmanskost i Neapel. Det är en klassisk rätt som serveras vid söndagsmiddagen i många hushåll. Du får leta länge för att hitta ett mer rustikt, genuint långkok.

Du behöver: 

• en lök
• en morot
• en selleristjälk
• två burkar hela tomater, helst av sorten San Marzano. De fattiga hushållen i Neapels gränder nöjer sig med vilken sort med krossade tomater som helst
• 500 g högrev, eller färsk spetsbringa
• 300 g revben (fläsk)
• 200 g färska korvar
• en kruka med basilika
• ett lagerblad
• ett glas rött vin, men undvik matlagningsvin
• en bra olivolja
• 250g färsk tagliatelle eller annan pasta
• en bit Parmigiano-Reggiano
• en stor gjutjärnsgryta

Såhär gör du: 

1. Skär upp högreven i tärningar som är ungefär 5×5 centimeter stora och halvera korvarna. Dela på revbenen. Tärna morot, selleri och lök för att skapa en soffritto. Bry dig inte om att skära allting i perfekta kuber eller tärningar. Det får gärna märkas att det är en maträtt som är hemgjord, eller fatta in casa, som man säger i Italien. Salta och peppra alltihopa.

2. Stek köttet på hög värme med olivolja i grytan för att bryna det ordentligt. När det är brynt, lyft ur det och placera det på en tallrik. Sänk värmen till medelhög och svetta av grönsakerna tills de är mjuka, cirka 10 minuter. Häll sedan på vinet för att deglacera, höj värmen och låt alkoholen ånga bort.

3. Häll på tomaterna. Ryck av alla basilikablad från plantan och strö dem i grytan. Krossa lagerbladen med handen och lägg ner dem också. Fyll de tomma tomatburkarna till en tredjedel med vatten. Häll i innehållet i grytan och se till att de töms ordentligt på tomatjuice. Täck grytan med lock och låt din sås koka på låg värme i drygt två timmar.

4. Koka pastan i en kastrull när det är cirka 10 minuter kvar av grytans koktid. Salta vattnet väl. Lyft på locket till grytan och lyft ur köttet. Servera såsen med pastan separat och riv över färsk Parmigiano-Reggiano. Är såsen för tjock? Späd med lite pastavatten som du sparar från kokningen. Blanda såsen med pastan ordentligt. Det värsta en italienare vet är torr pasta med en klumpig sås ovanpå. Servera köttet separat med en bit rustikt lantbröd. Buon appetito!